【筑波大学生物資源学類レポートNo2】食品加工技術の開発と装置化(食品・バイオマス研究室)

筑波大学生命環境学群 生物資源学類 北村研究室を取材しました!

北村研究室全体は主に、食品加工を行っています。実際に今年から研究室に所属なさっている4年次の先輩、三人の方にお話しを伺ってきました!

北村研究室とは

農産物や食品からバイオマスまでの幅広い「地域資源」を対象としている。

それらを安全かつ持続的に高度・有効利用するための「単位操作 (Unit Operation) 」、 例えば加熱、粉砕、抽出、分離、乾燥、冷却・冷凍、発酵、酵素反応、殺菌さらにはIT化などについて、その開発・解析・統合 (システム化) ・装置化・実証などを理論的・実験的に行うことを通じて、 医食香粧・環境・エネルギー分野における産業と科学・技術の発展に貢献できる知の蓄積と人材の育成を目指しています

引用:筑波大学食品加工研究室ホームページ

ライスミルクとは?

ライスミルクを使って乳酸発酵を行う実験を研究テーマとされている高橋さん。

ライスミルクを作る際に使用する 水を加えながら細かい粒子にまで粉砕できるように改良した機械を使用して粉砕工程を実演していただきました!

ライスミルクとは

「ライスミルク」とはミネラルやビタミンB群の仲間のナイアシンなどが豊富な玄米と水を原料として作られた植物性のミルクです。
非加熱の「生ライスミルク」は、北村教授が開発した玄米をマクロレベルで砕くことのできるマイクロウェットミリングで作られています。加工用途が幅広く、熱に弱いビタミン類も保持できます。効能としては血糖値急激に上昇させにくいこと、肥満の抑制、鎮静効果が期待されています。

今回は米ぬかと米粉をあわせたものに、水を加え粉砕します。

この装置は細かい粒子にまで粉砕することができるように改良した機械です。

水の量を調整し濃度を変化させます。

このように作られたライスミルクは実際商品として市販されています。

こちらはライスミルクを使用したプリンです。

味がしっかりとついていて濃厚な味わいでした。

特にチョコレート味のライスミルクプリンが個人的におすすめです!

プリン以外にも様々な製品に応用できそうですね!

飼料米の新しい使い道の研究とは?

 

米を原料にしたパンを作る研究をしている中野さん。

今回は米ゲルを作る過程を実演していただきました。

 

飼料米は炊飯器で炊いてそのまま食べるとパサパサしていて、食用には向いていません。

飼料米をおかゆモードで炊飯し、高速ミキサーで攪拌します。飼料米はアミロース含量が高いためゲル状になります。

飼料米は米粉などに加工されていましたが、その新たな使い道としてゲル状にして様々な食品に加工しています。米ゲル自体に味がないことからいろいろな食品へ対応できます

アイス、プリン、ケーキ、うどんに代用されているそうです。

チーズを使わないチーズケーキもつくることができるなんてすごいですね!

この技術を利用した食品はアレルギーの対策などにも応用できます。

また、コストが低く安く生産できることも利点の一つです。

肉の熟成を研究